MENÚ DEGUSTACIÓN: ¿UN PLACER O UN PELIGRO?

¿Desmesura sensorial y desmesura digestiva?. Los menús degustación es un excelente invento como escaparate culinario del restaurante, o bien para los estudiosos y curiosos de los sabores. ¿Qué pasa cuando el menú es interminable en el tiempo de ingesta y en cantidad de platos?

imagesCAAR26X3El menú de “primero, segundo y postre” debió  haber sido inventado por una mente preclara. De un modo bastante preciso estaba calculado el equilibrio nutricional y la cantidad que  necesitamos. También por eso creo que debió implicarse en el tamaño  del plato para que se ajustara a la cantidad adecuada de alimento que, con unos milímetros de más o de menos, coincide en todo el mundo. Hoy ya no es así. Los menús degustación de porciones más reducidas, han horadado en la mente creativa de los ceramistas  para diseñar platillos más pequeños, algunos de formas dalinianas incapaces de soportar los cubiertos una vez finalizado el plato y que terminan desplomándose por manteles y suelos. Estos marcianos  parecen querer acabar  con el retrato histórico como acabaron los cangrejos americanos con los inocentes crustáceos de nuestras  acequias.

Que quede claro que no estoy en contra del menú degustación como concepto sino del término, ya que, como su propio nombre indica, degustación se traduce como prueba cata. Es válido para el ejercicio de un jurado gastronómico que debe calificar en un concurso de cocineros ya que se trata de bocados alejado del tamaño mínimo para el placer del comensal.    Otro asunto son los pinchos donde uno puede elegir o repetir uno o más bocados ¿No sería mejor titularlo “menú exposición”? Hoy el menú degustación es de más largura de platos y más estrecheces de cantidades frente aquel “menú largo y estrecho” de la Transición. En cualquier caso, esto no es grave. Lo grave es el “menú por decreto” que, poco a poco, se está imponiendo en la alta restauración como única opción, o sea,  toca el menú que quiere el cocinero. No se si este popurrí es para dar placer al comensal o una exhibición del arte del cocinero mirando de reojo a la crítica y al dios Michelin.   El problema del menú degustación, tanto el obligado como el opcional, es que el bocado no puedes dejarlo a medias cuando el final del apetito se va aproximando. portada de libro

EL MENÚ LARGO Y ESTRECHO

Yo procedo del menú “largo y estrecho”. Época en la que la crítica culinaria dejó de pertenecer a  aquellos escritores adinerados y de tendencias afrancesadas, para ser reemplazados por  la “gauche divine” del periodismo culinario. Nos poníamos como el “quico” ante los primeros emplatados que comenzaron a aparecer en aquellos años en la mesa púbica. Me pegué a  la tropa de moda  de entonces, capitaneada por el gran Xavier Domingo, Luis Bettonica, Carmen Casas, Victor de la Serna (Punto y Coma), Eugenio Domingo, Gonzalo Sol, Paco López Canís y Antonio Vergara, siguiéndoles  Jose Carlos Capel, Cristino Álvarez, Mari Paz Ivison, Joaquín Merino  y unos cuantos exiliados de la mítica revista Cambio 16, como Ricardo Herren,  Oscar Caballero y Antonio Ivorra.

Aquellos menús  fueron los primeros en venir de la cocina emplatados, en un número de  entre 6 y 8 platos, cuyas cantidades  sí tenían un cierto raciocinio porque te permitía dejar una cantidad en caso de que quisieras repartir el poco apetito que te quedaba en los platos restantes. Esos platos constituían el escaparate papilar de lo que se cuece en la cocina y tú te quedabas con lo que más te gustaba para, en la siguiente visita, elegirlo de “segundo” o de “primero”.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Quince años más tarde el menú degustación como única opción se convierte en arte en El Bulli, porque representaba el primer ejemplo y el paradigma de un festival sensorial más allá de la intención de ir a un restaurante.  Íbamos  al parque temático de los sabores y no dejaba de ser un contrapunto  en la cocina pública. Hasta treinta bocados era un número imposible de memorizar, algunos de los cuales sólo recordábamos al leerlo en la hojita-menú que nos entregaban al final. Además, al Bulli tradicionalmente se iba solo una vez al año; al siguiente había otro menú degustación. Resultaría impensable elegir un primero y un segundo a partir de su oferta y, por otro lado, no me imagino uno de esos platos servidos en más cantidad por su impacto de sabores y matices en donde una sucesión de crujientes, gelatinas y espumas nos introducía en otro mundo.

El MENÚ DEGUSTACIÓN

Angel León y su cocina de Aponiente

Angel León y su cocina de Aponiente

¿Y qué pasa después de El Bulli? Que algunos  restaurantes acaban imponiendo este concepto (con un trabajo, eso sí, bestial) imitando su fórmula sensorial sin proponérselo, pero que supone una emulación del concepto, no del plato, obviamente. Es como si alguien quisiera mimetizar al inimitable Umbral en la sintaxis. Esta  práctica se va extendiendo de tal  modo  que la no-opción de probar lo que uno quiere  me resulta, cuanto menos,  agobiante, tal como decía Pete Wells en un artículo que publicó en The New York Times el otoño pasado.  Porque muchos de los platos del menú degustación no interesan al comensal.   Sin duda, es un complejo ejercicio de precisión para lograr la  presentación  artística del colorismo con sabores y texturas innovadoras, incluso desconocidas. A un neófito que intenta  entrar en este carrusel de sabores cuando el camarero pregunta si es alérgico a algo, se le genera una inquietante incertidumbre: Dios mío, ¿qué me van a servir? Es evidente que la mayoría de los críticos somos contrarios al menú degustación, pero no es menos cierto que no podemos evitar la parte profesional de la curiosidad que nos corroe por ver si el cocinero ha inventado una nueva textura o explosión creativa.

De otra parte, no creo que el cocinero esté siempre pendiente del equilibrio nutricional de su menú, ni valore en exceso si esa cantidad es fácilmente asimilable por el estómago. A ese respecto, diré que se han producido casos de dispepsia, posiblemente debida, además de al exceso en el volumen, al “atracón de sabores”, algunos desconocidos, por el choque de gustos y elementos muy distintos, que obligan al aparato digestivo a procesar un sin límite de componentes para el  que no todos están preparados. Son  porciones pequeñas, sí,   pero es que son muchas… Tener el estómago “abierto” durante 4 horas, como mínimo, no puede ser sano.

Otro de los problemas es el minutage del servicio. Se sirve un plato tras otro, y en esa cadena, hay momentos en que quieres parar y no está previsto, tienes que avisarlo con antelación. No te da tiempo a hablar, tu capacidad sensorial llega un momento que queda mermada, no  tanto por haber alcanzado la plenitud, como por una cierta fatiga perceptiva con el impacto todavía reciente de los sabores anteriores.

Un aspecto más de este modelo de servicio de platos, tanto en los menús degustación con carta, como en  los menús degustación como única opción, que coadyuva a la sensación de agobio, incluye al camarero interrumpiendo la conversación permanentemente para narrar, de forma ininteligible en la mayoría de las ocasiones, el nombre memorizado de un plato y su elaboración hasta tal punto que “nos obliga” a comenzar por la izquierda o derecha del plato, o introducir algunos bocados enteros en la boca ¿Es una cena apacible y entretenida o una prueba sensorial gustativa, incluida fotografía del plato y bolígrafo en ristre? Es evidente que esto es más el trabajo de un crítico que de un comensal. Por ello, salvo que la razón sea una curiosidad culinaria o una pasión por la cultura de los sabores, habrá que abstenerse de  ir a comer o cenar a estos restaurantes con intenciones sociales, profesionales o tertulianistas y no digamos reservando  para más de cuatro personas. Lo ideal para disfrutar de esta cocina que necesita tranquilidad y voz baja, es ir en pareja o, a lo sumo, cuatro personas muy identificadas con la vanguardia culinaria.

El Bulli

El Bulli

LOS PRECIOS DE LA COCINA DE VANGUARDIA

Al hablar de los precios, son muchos los aficionados a la mesa que critican esta cocina de degustación por ser cara y escasa en volumen. Bueno, pues ahí sí estoy de acuerdo con la restauración para reconocer que más o menos el precio está justificado, porque cualquiera habrá visto una imagen de las cocinas de estos restaurantes llenas de cocineros, pinches y becarios con mandil introducidos en una logística apabullante, sumidos en un estrés, en las que generalmente  aparecen encorvados, a 25 cm del plato como orfebres de los pequeños bocados. Hay un trabajo manual de coordinación sistemática que nada tiene que ver con los pucheros, salamandras, hornos y sartenes  de la cocina de siempre, no porque en la cocina tradicional no requiera orden y personal, sino por el número y cadencia de los platos, que es muy superior en el menú degustación. El coste se incrementa por la creación de una cadena de trabajo formada por dos redes: la de los cocineros y la de los camareros, que tienen que sacar los platos a la temperatura justa, tanto fríos como calientes en el instante que están hechos. La salida a mesas en tiempo y forma se convierte en ingeniería logística. Pero,  ¿realmente merece la pena llegar a ese extremo? Los costes del restaurante se incrementaron más allá de lo normal desde el momento en que se inventa el emplatado artístico en la cocina. No obstante, habrá que debatir si tanta artesanía en medio del frenesí en todos los campos de nuestra vida, puede compensar  alcanzar precios que no bajan de los 60-100 euros por menú. ¿No es mejor la satisfacción de proporcionar el placer de comer que el hecho de salir en las Guías de las que acaban estando supeditados por los puntos y estrellas?

Quique Dacosta

Quique Dacosta

EL MENÚ DEGUSTACIÓN IDEAL

Mi menú degustación ideal sería el que yo puedo elaborar desde la carta, a partir del primer contacto con el restaurante. Estimo que, a lo sumo, de 6 medios platos como máximo y contando con que esa cantidad sea posible no ingerirla toda sin que ésto reste atributos al menú. Debería no sobrepasar el tiempo razonable de estómago abierto que me permita degustar los platos, pongamos unas dos horas. Lo más curioso es que la implantación de los medios platos  no la ha generado el sector, sino, precisamente, el comensal y parece extenderse de un modo racional. Tal vez sea ésta  la formula más elegante de reducir la minuta sin mermar el placer. Mi experiencia es que con esta opción me permite cargar la cuenta en el vino.

 

 

José Peñín

Acerca de José Peñín

José Peñín, 1943, Santa Colomba de la Vega (León). Es el escritor de vinos mas prolífico de habla hispana y uno de los periodistas y escritores más experimentado de nuestro país en materia vitivinícola, decano de la profesión y el más conocido a nivel nacional e internacional.Desde que creara en 1990 la “Guia Peñin”, es el referente más influyente en el comercio internacional de vinos españoles y la publicación en esta materia mas consultada a nivel mundial, lo que le convierte el más importante creador de corrientes de opinión en torno al vino. Viajero infatigable, ha recorrido casi todos los viñedos del mundo, a la vez es conferenciante, consultor, catador de reconocido prestigio, miembro de diferentes jurados internacionales con innumerables premios en su ejecutoria profesional que alcanza en la actualidad mas de 35 años en la actividad vitivinícola.
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3 respuestas a MENÚ DEGUSTACIÓN: ¿UN PLACER O UN PELIGRO?

  1. Patty Galey dijo:

    El menú de degustación, con un buen vino es un placer para todos los sentidos Jose!! Un saludo cordial y felicidades por el blog.-

  2. No entiendo la reflexión final: “Mi experiencia es que con esta opción me permite cargar la cuenta en el vino”.
    Saludos

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