ENTRE LA COCINA DEL FUTURO Y EL VINO DE TINAJA

Este fin de semana hice 1500 kilómetros para bucear en las entrañas culinarias del mar y las entrañas de una tradición vinícola milenaria. A El Puerto de Santa María a sentir el tsunami sensorial de la cocina de Aponiente y a Vila de Frades en el Alentejo portugués a reencontrarme con el vino de tinaja.

Primera emoción: Aponiente.-

Angel León y su cocina de Aponiente

Este cronista del vino no es un comilón ni un bebedor sardónico. Es un devoto de lo sensorial. En el caso del Restaurante Aponiente www.aponiente.com y como todo catador de vinos, tenemos la sensibilidad para valorar mejor una cocina de sensaciones papilares que cualquier otro que tenga la cocina como norte; distinguimos el paladar sobre el estómago. La cocina de Ángel León es poesía pura. Es la devoción al mar como fuente de riqueza. Sólo un poeta de la cocina es capaz de ofrecerte sus aromas  en la fase retronasal, es decir, no cuando la olfateas sino cuando ingieres los lances de su Menú Aguas Calientes Atlánticas 2012. Esos perfumes efímeros que perviven en su cocina, pero que, en la mayoría desaparecen a la enorme velocidad que el oxígeno terrestre, actúa implacable sobre los moluscos, crustáceos y pescados. Es como si te llevara de la mano y te sumergieras en las profundidades abisales y desconocidas del océano y fueras capaz de oler bajo su superficie todo ese reino acuático que ocupa la mayor parte de la corteza terrestre. Recoge un sinfín de criaturas, algunas desechadas por los pescadores y otras que, según confiesa, todavía no tienen nombre. Pero también los misterios del plancton, capaz de alimentar a una ballena y de la huerta submarina de algas y microalgas.

Lo que más me ha interesado es lo sensorial de sus propuestas y menos las texturas de lo masticable, algunas de ellas chocantes, como el hígado de un calamar de potera o el disfraz de zanahoria con que aparece el puntillón de traíña. Ese talento que parece balancearse entre la investigación científica de la que también se nutre y el toque de “chirigota” gaditana de sus disfraces culinarios -además de la zanahoria citada-, de caracoles a los burgaillos o bígaros y las cabrillas (un pececito entre 17 y 20 cms.de longitud) como cañaíllas, que es un molusco.

Ángel te mira con sus ojos color de mar y te habla con entusiasmo y esa extroversión comunicativa de los sabios de la pesca y de la lonja. No sólo mira al mar sino también a Marruecos y a sus especias como una herencia andalusí más nítida de la que también se nutre. Comer en Aponiente es una “pasta” (130 euros por persona, vinos incluidos), pero una vez al año merece la pena. Y es que, en la actual cocina de vanguardia, lo de menos son los costes de materia prima, no es la cantidad sino la selección. Es pura manualidad. ¿Es que nadie se extraña de que haya tanta gente trabajando dentro de las cocinas punteras? Es el trabajo de sincronizar los tiempos de cocción con los tiempos del trabajo de orfebre damero, de construir los bocados y texturas y los tiempos medidos de servicio. No es ir a comer, sino a un concierto de aciertos y desconciertos palatiales.

Segunda emoción: Los Vinhos de Talha

Tipica bodega de tinaja del Alentejo portugués

Crucé el Guadiana y me adentré en esa otra Andalucía portuguesa que es el Baixo Alentejo. En Vila De Frades, cerca de Vidigueira, todavía se elabora un vino de raíces romanas: El “vinho de talha”, es decir, el vino de tinaja. No fui por encontrarme con algo singular, ya que en el territorio castellano-manchego y extremeño se sigue elaborando este tipo de vino (el vino de pitarra) en tinajas de barro, sino por saber en qué medida los portugueses, tan apegados a la tradiciones, eran capaces de mantener a través de una feria anual, un vino del pasado.

Alguien pensará ¿Qué hace un catador de vinos probando “vinos de pueblo”? ¿Se ha vuelto nostálgico? La respuesta se relaciona con el nuevo movimiento del “vino natural” que ya he citado en este blog cuando he recordado el trabajo heroico de Laureano Serres capitaneando la Asociación de Vinos Naturales de España y secundado por algunos viticultores de Cataluña, Extremadura y Granada. Una entidad que asocia a un número, todavía corto, de bodegas cuyos vinos están libres de cualquier producto antioxidante y con toda la esencia de la tierra con las mezclas de variedades, a la antigua, y la utilización de levaduras autóctonas. Es evidente que todavía estos vinos no cuentan con muchos seguidores dentro del consumo urbano español.  Defiendo estos vinos no por su calidad

Un cosechero de Vinho de Talha

enológica sino por su diferencia sensorial, su mayor relación con la tierra e incluso, incluyendo los elementos perturbadores que aparecen en los vinos al estar desprotegidos. Estas alteraciones las acepto -mientras que no sean ostensibles- por su factor alternativo en donde prevalecen los rasgos secundarios de la elaboración (a los que no estamos acostumbrados)  más que los primarios de la variedad o los terciarios de la crianza, a los que sí estamos acostumbrados. Son vinos apartados de la precisión enológica y cercana a los biodinámicos y ecológicos. En la Guía Peñín no tendrían más de 84 u 87 puntos.

Recorrí algunas bodegas familiares de Vila de Frades cuyos vinos venden en desnudas botellas y en garrafones de plástico para consumo inmediato y algunos forzosamente envasados para mercados incluso de los EE.UU. Lo más importante es que ya no aparecen esos defectos de la guarda en condiciones precarias, como puede ser el regusto a la arcilla húmeda del envase de barro, ni tampoco de esos aromas sulfurados apestosos por falta de oxigenación o, por el contrario, que aparezcan algo oxidados. Vinos muy sabrosos, con una curiosa complejidad consecuencia de remover los hollejos y la transpiración de la tinaja. Según me contaron los de Vitifrades, entidad que ayuda al desarrollo de los Vinhos de Talha, se ha constituido una Asociación que protege este antiguo modo de vinificación dentro de la Asociación de Vinos Históricos Portugueses, a base de crear un concurso de calidad, no sólo entre los 10 cosecheros asociados de Vila de Frades, sino también entre los 80 elaboradores tinajeros de la comarca de Vidigueira.

La elaboración “romana” del vino de talha, tinaja o pitarra, parte de verter la vendimia prensada en el recipiente de barro, bazuquear el contenido, es decir, agitarlo con un palo mientras que fermenta, depositándose las partes sólidas en el fondo durante 2 meses, formando por sedimentación  un filtro natural que permitirá obtener el vino limpio a través de una canilla o grifo situado en la parte inferior del recipiente de barro. Durante este periodo fermentativo y un corto periodo postfermentativo, el propio vino se defiende de todos los demonios nacientes de la fermentación sin necesidad de adicionar sulfuroso, el resultado es un vino fresco, límpido y listo para beber.